氨基酸廣泛用于制藥和食品行業(yè)。由于它們的旋光度與pH相關(guān)，因此各國藥典均要求在確定的酸度下對氨基酸進(jìn)行旋光度分析。

氨基酸是蛋白質(zhì)組成部分，其特征在于羧基，氨基和特定的殘基鏈。蛋白質(zhì)氨基酸主要以α-氨基酸的形式存在，在α-碳上帶有羧基，胺，氫和殘基鏈。這個(gè)α-碳形成了手性中心，由于這個(gè)手性中心，除了zui簡單的氨基酸甘氨酸（R=H）以外，大多數(shù)α-氨基酸是具有光學(xué)活性的。

在酸性溶液中，氨基酸以陽離子形式存在，因?yàn)樗鼈償y帶至少一個(gè)正電荷，而在堿性溶液中，氨基酸帶負(fù)電荷。

在一定的pH下，羧基被胺基去質(zhì)子化，在這種狀態(tài)下，氨基酸被稱為兩性離子，一種含有相反電荷基團(tuán)的分子，所有氨基酸分子的總電荷為零。因此，氨基酸的電荷及其手性中心幾何結(jié)構(gòu)主要取決于溶液的pH值。

圖：處于0~50mM HCl環(huán)境中的丙氨酸在589nm處的比旋光度